第四篇 舌尖上的大宋，且吃且珍惜（第3/12页）

宋高宗有次驾临大将张俊府，酒席上光是“下酒十五盏”，就有三十道菜，如“第一盏”是“花炊鹌子、荔枝白腰子”，“第二盏”是“奶房签、三脆羹”，“第三盏”是“羊舌签、萌芽肚”。此外，还有炒白腰子、炙鹌子脯、润鸡、润兔等“插食”，“砌香果子”“雕花蜜煎”等“劝酒果子库十番”，煨牡蛎、蝤蛑签等“厨劝酒十味”，莲花鸭签、三珍脍、南炒鳝等“对食十盏二十分”，真可谓是山珍海味，琳琅满目。

南宋宰相贾似道喜欢吃苕溪的鳊鱼，为此专门建造了一个大池塘，养了一千多头鳊鱼，用大盘绞水灌溉。这个池塘，明明就是小型的湖，有好几条船穿梭往来打鱼送上岸。

当然，也不是所有高官都这么奢侈。那些有情怀比较文艺的士大夫，不讲究奢侈，但讲究精致，把普通的食材做出水平，吃出文艺范儿。

苏轼被贬黄州后，吃不起羊肉，便常去市场购买猪肉，回来切成方块，辅以作料，然后上锅烧煮。为此他还写过一首名为《猪肉颂》的打油诗：“黄州好猪肉，价钱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”其中“慢著火，少著水，火候足时它自美”，便是“东坡肉”的烹饪方法了。苏轼还喜欢吃猪头，把猪头煮至稀烂，再浇上一勺杏酪调味，即成一道爽口的美餐。

还有对吃根本不以为意的，比如王安石。有朋友在王安石家做客，王夫人向其抱怨，说弄不清王安石究竟喜欢吃什么菜。朋友很奇怪，说：“王大人喜欢吃鹿肉丝啊。刚才进餐时，便见其将一盘鹿肉丝吃了个精光。”王夫人问道：“那盘鹿肉丝放在什么位置？”朋友答：“就在王大人眼前。”王夫人说：“你们明天把鹿肉丝放得远一点试试。”第二天再聚，朋友故意将鹿肉丝放得远一些，而将昨天王安石一筷未动的一样菜摆在他面前。结果王安石又将眼前那盘菜吃了个干干净净。饭后朋友询问，王安石竟不知餐桌上还有一盘鹿肉丝。

所以，在文人士大夫中，吃也是分级别的。王安石基本算幼儿园级别，吃饭哪盘菜离着近吃哪盘，“够不着站起来”根本不会。司马光算小学水平，吃饱就行、不求精细。黄庭坚算中学水平，作为“二十四孝”之一的著名孝子，为老妈捣腾几个可口菜挺用心，自己则马马虎虎。林洪是大学水平，爱吃懂吃还能有所创新，发明了火锅。而苏轼属于教授、博导，把普通的食材弄成千古名菜，那是需要用心和天赋的。

皇宫、达官们的饮食水准自然非民间可比，吃也分三六九等，这和一个人的地位与收入成正相关。但宋朝藏富于民，老百姓并不穷，饮食业的发达，物美价廉的食物也能令普通平民吃饱吃好。

今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱、拔等烹饪技术，正是在宋朝成熟起来的。现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、火锅、刺身（宋人称为“脍”）、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃，也是发明或流行于宋朝。

饼，是老百姓的主食。宋朝的饼，并不只是现在咱们经过烧烤加工成的那种圆形食品。饼的意义在宋朝很宽泛，凡是用面做的食品，都叫饼。像火烤而食的，叫烧饼、胡饼。下到汤水里的面条，叫汤饼。笼蒸而食的，叫蒸饼或笼饼、炊饼。《水浒传》里武大郎卖的炊饼，其实就是馒头。馓子叫环饼……饼的花样很多，作为主食，又方便又耐饿又好吃。

在宋朝的城镇，各类餐饮店铺林立，经营品种繁多。普通的鸡鸭鱼肉、菜蔬果品经过厨师们的加工，各成美味。按当时的物价水平和普通百姓的收入，用不着花多少钱就可以大饱口福。就拿早餐来说，您只需要20文钱，就能吃得饱饱的，而且花样您可以每天轮番变化。

宋朝民间有了早市和夜市，一日三餐您在外解决或者叫外卖回家吃，一点没问题。宋朝饮食业还特别注意卫生，“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘盒器皿，车檐动使奇巧，可爱食味和羹，不敢草略”。您在外吃，不用担心吃出毛病。所以宋朝城市里的居民乐得省事，自己开火烧饭的少，成为所谓“笼袖之民”。